Kaffee-Wissen, Rohkaffee
Kaffee rösten
Apr
Zu Beginn wird die Rösttrommel auf 190 Grad aufgeheizt. Nachdem die Bohnen in die Trommel gelassen werden, sinkt die Temperatur auf rund 80 Grad Celsius, da sie die Umgebungstemperatur aufnehmen. Im Laufe des Röstprozesses trocknen die Bohnen und die enthaltene Feuchtigkeit sinkt von rund zwölf auf fünf Prozent. Nach wenigen Minuten ändert sich die Bohnenfarbe in ein erdnussähnliches gelb (siehe Röstkurve).
Ab circa 160 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion oder nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ein: Dabei reagieren reduzierende Zucker wie zum Beispiel Lactose oder Glucose mit einer Aminosäure oder anderen Aminoverbindungen. Dieser hitzebedingte chemische Vorgang führt zur Aromaentwicklung und zur Farbvertiefung – sprich einer Bräunung der Bohne. Die gleiche Reaktion läuft genauso beim Brotbacken oder Frittieren ab. Tatsächlich entsteht sogar ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert.
Während der Maillard-Reaktion bilden sich auch Gase wie Kohlenstoffmono- und Kohlenstoffdioxid. Dadurch nimmt das Volumen der Bohnen zu – so lange, dass nach rund zehn bis zwölf Minuten die Zellwände hörbar aufplatzen. Der Röstmeister spricht dabei vom First Crack. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Nun muss der Röstmeister den Vorgang genau beobachten, denn in den nächsten zwei bis vier Minuten können die Bohnen bereits verkohlen. In der Trommel herrschen nun Temperaturen um die 200 Grad Celsius, was zu einer schnellen Farbänderung von hellbraun zu dunkelbraun oder gar schwarz der Bohnen führt.
Ist der richtige Röstgrad erreicht, fallen die Bohnen über eine Klappe in das Kühlsieb. Dort kühlen sie durch die Umgebungsluft und ein Abzugsystem ab, so können sie nicht „Nachrösten“. Trinkbar ist der Kaffee in der Regel erst nach fünf bis zehn Tagen. Während dieser Ruhezeit gast der Kaffee weiter aus und er entfaltet sein volles Aroma.
Kontrolle der sensorischen Veränderung der Aromen während des Röstens
Fruchtige Kaffees aus Afrika können durch kurze Röstzeiten (meißt bis zum First Crack) besonders komplexe Strukturen und eine Vielfalt an Aromen ausbilden – der Kaffee kann dann nach Apfel, Brombeere, Pfirsich oder Orange schmecken. Eine längere beziehungsweise zu lange Röstzeit würde diese Aromen wieder zerstören – der Kaffee könnte dann sogar aschig, verbrannt, gallig oder bitter schmecken. Die Aufgabe des Röstmeisters ist es nun, eine Balance zu finden, die zu seinen Vorstellungen eines guten Kaffees passen.
Viele Röstereien unterscheiden zwischen Filterkaffee- und Espressoröstungen. Filterkaffeeröstungen sind heller als Espressoröstungen. Während ein Filterkaffee innerhalb von zwei bis drei Minuten aufgebrüht wird, läuft ein Espresso bei 9 bar Druck rund 25-30 Sekunden durch die Kaffeemaschine. Durch die kurze Brühzeit und dem höheren Druck lösen sich bei einem Espresso schneller die Aromen. Eine sehr helle Espressoröstung kann daher sehr fruchtig oder sauer schmecken, der Körper ist folglich oft schwach; Das Ergebnis ist nicht ausbalanciert.
Bei Filterkaffees ist das Gegenteil der Fall: Dunkel geröstete Filterkaffees haben oft einen sehr kräftigen Körper – mit einem bitteren Nachgeschmack. Dafür fehlen die Säuren, der Kaffee schmeckt eher flach, wenig ausbalanciert, die Zunge kann kaum Aromen finden.
„Ich verwende den Trommelröster W15 der Firma Giessen. Theoretisch könnte ich damit bis zu 15 kg Kaffee gleichzeitig rösten, allerdings reicht dann oft nicht mehr die Hitzeleistung aus, um die Röstung präzise zu steuern, deswegen röste ich in der Regel nur sechs bis neun Kilogramm auf einmal. So habe ich immer genügend Puffer, um die Hitzeleistung bei Bedarf zu erhöhen. Das ist wichtig, denn fast jede Röstung ist etwas anders als die vorhergehende. Dabei spielen Wechselwirkungen zwischen Luftdruck und Außentemperatur eine große Rolle, die widerrum den Kaminzug und die Rösttemperatur im Röster beeinflussen. Außerdem ist die Bohnenstruktur ein weiterer wichtiger Faktor beim Rösten. Äthiopische Kaffees sind durch ihre Wachstumshöhe und dem daraus resultierenden langsameren Wachstums dichter, also härter. Sie brauchen mehr Hitze als etwa meine brasilianischen Kaffees. Außerdem kann ich durch kleinere Röstmengen immer frisch gerösteten Kaffee anbieten, selbst wenn manche nicht so häufig nachgefragt werden.“