Kaffee-Wissen, Rohkaffee
Rohkaffeeaufbereitung
Sep
Arten der Aufbereitung von Rohkaffee
Die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen kommen nicht allein durch die unterschiedlichen Sorten zustande, sondern auch durch die Aufbereitung der Kaffeekirschen nach der Ernte. So kann ein Kaffee von der gleichen Farm und der gleichen Varietät, nur anders aufbereitet, komplett unterschiedlich schmecken.
Die trockene Aufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Rohkaffeeverarbeitung und ist in Ländern verbreitet mit warmem Klima und wenig Wasservorkommen. Durch das Trocknen der Kaffeekirschen vor dem Schälen, gelangt noch Fruchtzucker aus dem Fruchtfleisch in die Kaffeebohnen, was den Kaffee später süßer und voller macht.
Die halbtrockene Aufbereitung ist der Mittelweg, wenn nicht so viel Wasser zur Verfügung steht. Die Gefahr der unkontrollierten Gärung bei der Trocknung ist wesentlich geringer. Es entsteht ein milder Kaffee mit sehr ausgeglichenem Aroma.
Die nasse Aufbereitung ist viel aufwändiger und verlangt viel Wasser in den einzelnen Arbeitsschritten, bis zu 150 Liter klares Quellwasser für ein Kilogramm Rohkaffee. Deshalb wird diese Variante eigentlich nur in wasserreichen Bergregionen angewendet. Bei der sofortigen Entfernung des Fruchtfleisches bleibt das eigentliche Geschmacksprofil der Kaffeebohne erhalten, der Kaffee wirkt klarer, komplexer und kann mehr Säure enthalten.
Trocken – Natural
1. Schritt – Reinigen der Kaffeekirschen von Verunreinigungen wie Erde und Steinen
2. Schritt – Trocknung der Kaffeekirschen auf Beton, Tischen oder auf der Erde bis die Bohnen sich vom Fruchtfleisch gelöst haben, die sogenannte Rappeldürre
2.1. Ein stetiges Wenden der Bohnen verhindert das Faulen der noch feuchten Kaffeekirschen – Dauer zwei bis fünf Wochen
3. Schritt – Entpulpen nennt man das Trennen von Fruchtfleisch (Pulpa) und Kaffeebohne (Pergamino)
3.1. Das getrocknete Fruchtfleisch wird in den Anbauländern gern als Aufgussgetränk genossen und ist bei uns als Cascara bekannt.
Halbtrocken – Semi Washed – Honey
1. In Quelltanks kommt es zur Fruchtquellung. Unreife Kirschen schwimmen oben (Floaters) und werden abgeschöpft.
2. Reinigen der Kaffeekirschen von Verunreinigungen wie Erde und Steinen
3. Entpulpen der Bohnen, dabei bleiben noch Fruchtfleischreste an der Bohne haften
3.1. je nach Menge des anhaftenden Fruchtfleisches unterscheidet man hier zwischen White, Yellow, Red und Black-Honeys
4. Trocknung der Kaffeebohnen mit den noch feuchten Pulparesten, regelmäßiges Wenden der klebrigen Kaffeebohnen ist hier sehr wichtig, da es sonst zum Faulen kommt.
4.1. Die Dauer der Trocknung hängt vom Klima ab und dauert im Schnitt acht Tage.
5. Entfernung der getrockneten Pulpareste
Nass – Washed
1. In Quelltanks kommt es zur Fruchtquellung. Die reifen Kirschen sinken zu Boden. Unreife Kirschen schwimmen oben (Floaters) und werden abgeschöpft.
2. Entpulpen der Bohnen maximal zwölf Stunden nach der Ernte. Dabei bleiben noch Fruchtfleischreste an der Bohne haften.
3. In Gärtanks wird das restliche Fruchtfleisch für maximal 72 Stunden vergoren, wodurch es sich von der Kaffeebohne löst.
3.1. Die mechanischen Reinigung der geschälten Kaffeebohnen bezeichnet man als fully washed.
4. In Wasserkanälen werden die restlichen Pulpateilchen abgewaschen
5. Trocknung der Kaffeebohnen in Trocknungsmaschinen oder in der Sonne (sun dried). Die Bohnen sind dabei noch in der Pergamenthaut geschützt.
Entfernung der Pergamenthaut durch Schälmaschinen (Hulling).
Sortierung der Kaffeebohnen nach Größe und Farbe. Bei der Farbsortierung werden unreife und in der Gärung befindliche Bohnen aussortiert. Diese Maschinen sind sehr teuer, der Arbeitsschritt ist für Qualitätskaffees jedoch unverzichtbar. Die Bohnen können auch per Hand sortiert werden, was aber sehr lange dauert und mühsam ist. Die Sortierung nach Größe ist wichtig für die Kaffeeröstung. Beim Rösten ist eine einheitliche Bohnengröße von Vorteil, weil sich diese auch gleichmäßig schnell entwickeln können. Kleinere Bohnen wären schon längst verbrannt, wenn die großen Bohnen erst fertig wären.
Aussortieren von defekten Bohnen, Steinen und sonstigem Unrat wie Nägel, Scherben, etc. Defekte Bohnen bewirken ein Fehlgeschmack im Kaffee und mindern die Qualität und den Wert des Kaffees.
Bei einer Restfeuchte von 10-13% werden die Kaffeebohnen eingesackt und die Jutesäcke beschriftet. Bei sehr hochwertigen Kaffees werden die Bohnen zusätzlich in einen Plastiksack gepackt und dieser dann in einen Jutesack. Das verringert die Austrocknung der Kaffeebohnen und den Kontakt mit Sauerstoff (Aromaverlust). Nur hochwertiger Rohkaffee wird heutzutage noch in Jutesäcke verpackt. Der qualitativ schlechte Kaffee wird als Bulkware in Containern verschifft.
Nach der Trocknung sollte der Rohkaffee noch mindestens zwei Monate ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Während dieser Zeit verteilen sich die Feuchtigkeit und der Zucker in der Bohne. Dadurch kann sich die Bohne beim Rösten gleichmäßig entwickeln.
Weitere mögliche Schritte wären das entkoffeinieren oder das altern lassen von Kaffee. Beim Altern bauen sich Säuren ab, jedoch gehen auch ätherische Öle verloren. Das Koffein kann man durch drei Möglichkeiten lösen: mittels Lösungsmittel (Hag), Wasser und Kohlefilter sowie durch die CO2-Variante und weitere neuartige Varianten.
gibt es eine spezielle Bezeichnung für Rohkaffee, bei dem die Silberhaut entfernt wurde?
Wenn man die Bohne mit Silberhaut röstet und die Röstmaschine selbst die SIlberhaut nicht „auffängt“ dann ist das ganze Zimmer verdreckt … und der Hersteller meiner Röstmaschine meint, es besteht Brandgefahr
Die Tipps, die du hier teilst, sind wirklich praktisch. Ich werde sie definitiv ausprobieren.