Mögliche Arten der Aufbereitung von Rohkaffee

Die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen kommen nicht allein durch die unterschiedlichen Sorten zustande sondern auch durch die Aufbereitung der Kaffeekirschen nach der Ernte. So kann ein Kaffee von der gleichen Farm und der gleichen Varietät, nur anders aufbereitet komplett unterschiedlich schmecken.

Die trockene Aufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Rohkaffeeverarbeitung und ist in Ländern verbreitet mit warmen Klima und wenig Wasservorkommen. Durch das Trocknen der Kaffeekirschen vor dem Schälen gelangt noch Fruchtzucker aus dem Fruchtfleisch in die Kaffeebohnen, was den Kaffee später süßer und voller macht.

Die halbtrockene Aufbereitung ist der Mittelweg, wenn nicht soviel Wasser zur Verfügung steht. Die Gefahr der unkontrollierten Gärung bei der Trocknung ist wesentlich geringer. Es entsteht ein milder Kaffee mit sehr ausgeglichenem Aroma.

Die nasse Aufbereitung ist viel aufwändiger und verlangt viel Wasser in den einzelnen Arbeitsschritten, bis zu 150 Liter klares Quellwasser für 1 Kilogramm Rohkaffee. Deshalb wird diese Variante eigentlich nur in wasserreichen Bergregionen angewendet. Bei der sofortigen Entfernung des Fruchtfleisches bleibt das eigentliche Geschmacksprofil der Kaffeebohne erhalten, der Kaffee wirkt klarer, komplexer und kann mehr Säure enthalten.

 

Aufbereitungsmethode Washed oder Nass von Rohkaffee auf einer Kaffeefarm in Indien
Trocknung der Bohnen nach einer nassen Aufbereitung

Trocken - Natural

1. Schritt - Reinigen der Kaffeekirschen von Verunreinigungen wie Erde und Steinen

2. Schritt - Trocknung der Kaffeekirschen auf Beton, Tischen oder auf der Erde bis die Bohnen sich vom Fruchtfleisch gelöst haben, die sogenannte Rappeldürre

2.1. Ein stetiges Wenden der Bohnen verhindert das Faulen der noch feuchten Kaffeekirschen - Dauer 2-5 Wochen

3. Schritt - Entpulpen nennt man das Trennen von äußerer Frucht (Pulpa) und Kaffeebohne

3.1. Das getrocknete Fruchtfleisch wird in den Anbauländern gern als Aufgussgetränk genossen und ist bei uns als Cascara bekannt.

Halbtrocken - Semi Washed - Honey

1. In Quelltanks kommt es zur Fruchtquellung und unreife Bohnen sinken zu Boden

2. Reinigen der Kaffeekirschen von Verunreinigungen wie Erde und Steinen

3. Entpulpen der Bohnen, dabei bleiben noch Fruchtfleischreste an der Bohne haften

3.1. je nach Menge des anhaftenden Fruchtfleisches unterscheidet man hier zwischen White, Yellow, Red und Black-Honeys

4. Trocknung der Kaffeebohnen mit den noch feuchten Pulparesten, regelmäßiges Wenden der klebrigen Kaffeebohnen ist hier sehr wichtig, da es sonst zum Faulen kommt.

4.1. Die Dauer der Trocknung hängt vom Klima ab und dauert im Schnitt 8 Tage.

5. Entfernung der getrockneten Pulpareste

Nass - Washed

1. In Quelltanks kommt es zur Fruchtquellung. Die reifen Kirschen sinken zu Boden. Unreife Kirschen schwimmen oben (Floaters) und werden abgeschöpft.

2. Entpulpen der Bohnen maximal 12 Stunden nach der Ernte. Dabei bleiben noch Fruchtfleischreste an der Bohne haften.

3. In Gärtanks das restliche Fruchtfleische für maximal 72 Stunden vergoren, wodurch es sich von der Kaffeebohne löst.

3.1. Bei der mechanischen Reinigung der geschälten Kaffeebohnen bezeichnet man ihn als fully washed.

4. In Wasserkanälen werden die restlichen Pulpateilchen abgewaschen

5. Trocknung der Kaffeebohnen in Trocknungsmaschinen oder in der Sonne (sun dried). Die Bohnen sind dabei noch in der Pergamenthaut geschützt.



Entfernung der Pergamenthaut durch Schälmaschinen (Hulling).

Sortierung der Kaffeebohnen nach Größe und Farbe. Bei der Farbsortierung werden unreife und in der Gärung befindliche Bohnen aussortiert. Diese Maschinen sind sehr teuer, der Arbeitsschritt für Qualitätskaffee jedoch unverzichtbar. Die Bohnen können auch per Hand sortiert werden, was aber sehr lange dauert und mühsam ist. Die Sortierung nach Größe ist wichtig für die Kaffeeröstung. Beim Rösten ist eine einheitliche Bohnengröße von Vorteil, weil sich diese auch gleichmäßig schnell entwickeln können. Kleinere Bohnen wären schon längst verbrannt, wenn die großen Bohnen erst fertig wären.

Aussortieren von defekten Bohnen, Steinen und sonstigem Unrat wie Nägel, Scherben, etc. Defekte Bohnen bewirken ein Fehlgeschmack im Kaffee und mindern die Qualität und den Wert des Kaffees.

Bei einer Restfeuchte von 10-13% werden die Kaffeebohnen eingesackt und die Jutesäcke beschriftet. Bei sehr hochwertigen Kaffees werden die Bohnen zusätzlich in einen Plastiksack gepackt und dieser in einen Jutesack. Das verringert die Austrocknung der Kaffeebohnen und den Kontakt mit Sauerstoff (Aromaverlust). Nur hochwertiger Rohkaffee wird heutzutage noch in Jutesäcke verpackt. Der qualitativ schlechte Kaffee wird als Bulkware in Containern verschifft.

Nach der Trocknung sollte der Rohkaffe noch mindestens 2 Monate ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Während dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit und der Zucker in der Bohne. Dadurch kann sich die Bohne beim Rösten gleichmäßig entwickeln.


Weitere mögliche Schritte wären das entkoffeinieren oder das altern lassen von Kaffee. Beim Altern bauen sich Säuren ab, jedoch gehen auch ätherische Öle verloren. Das Koffein kann man durch drei Möglichkeiten lösen: mittels Lösungsmittel (Hag), Wasser und Kohlefilter sowie durch die CO2-Variante. Letztere ist die schonenste Möglichkeit, das vorhandene Koffein zu lösen.